Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства] - Юлия Владиславовна Евдокимова

и фундуком, рикоттой и абрикосом, черникой и кинзой, брусникой и базиликом.

Вареничная открыта во внутреннем дворе монастыря ежедневно с 10.00 до 20.00.

Мясные (вне поста) и овощные вареники готовятся из постного теста, сладкие – из заварного.

А еще здесь делают сыр, правда, сыроварня недавно переехала с привычного места. Сыры лаврские и в киосках на территории продаются, и на гастромероприятиях города частые гости.

Делать вытяжные сыры – рикотту, проволоне, крещенцу – обучались у сицилийца, затем технолог из Беларуси разработал линейку именно монастырских сыров.

Ассортимент большой: рикотта, крещенца, асьяго, монастырский, качотта и качотта пиканто, проволоне, проволоне копченый и три вида белпер кнолле: пиканто, микс и черный перец. Постоянно появляются новые сыры, например к Пасхе однажды сделали «Пасхальный», по технологии чеддера.

Белпер по классической формуле созревания должен выдерживаться несколько месяцев, здесь рискнули и выдерживают всего две недели, поэтому сыр очень нежный и мягкий внутри, покупатели предпочитают его классическому, слишком выдержанному – твердому.

Приготовим тесто для лаврских вареничков?

Тесто заварное для вареников без яйца (примерно на 40 штук)

Ингредиенты:

280 г муки

180 г кипятка или горячего молока (вне поста), соединенного с водой в пропорции 50:50 (90 мл молока/ 90 мл воды)

15 г растительного масла

щепотка соли

300 г ягод

100 г сахара (или по вашему вкусу)

щепотка крахмала

Просеиваем в миску муку, делаем углубление. Кипятим в кастрюльке воду с солью (или молоко с водой с солью)

В муку вливаем масло, затем кипяток и замешиваем тесто лопаткой (оно горячее), а как начнет остывать – вымешиваем до гладкости на рабочей поверхности. Заворачиваем в пленку на 1–2 часа.

По истечении времени раскатываем тесто, вырезаем кружочки и лепим вареники. Тесто, пока отрезаем кружочки, оставляем накрытым, чтобы не заветрилось.

Удобно разделить тесто на 4 части, каждую вытянуть в колбаску, колбаску разделить на 4 части и уже из них вырезать кружочки.

Для начинки смешиваем ягоды, сахар и крахмал. Сахар по вкусу, крахмала немного, на глаз, буквально щепотку, для связки начинки, чтобы не растекалась. Ягоды любые, от вишни без косточки и клубники до голубики и черники, по вашему вкусу.

Как отваривать вареники:

Собственно, как итальянскую пасту, в большой кастрюле, чтобы они не толкались, а плавали свободно. Воду обязательно подсаливаем. Когда вода закипела, делаем ложкой воронку и по одному закладываем в воронку вареники. Как только всплыли – убавляем огонь, вареники периодически топим в воде шумовкой.

Вареники готовы через 3–5 минут после закипания. Если вы их предварительно замораживали, нужно больше времени.

Традиция приготовления постных вареников известна издавна. Знаете, в чем разница между украинскими и русскими варениками? Украинское тесто более пористое и легкое, потому что в пресное тесто добавляют немного соды и лимонного сока. Русское тесто другое, мягкое и пластичное, чтобы раскатать очень тонко, а оно не рвалось и в воде не расползалось и не рыхлилось, формы не теряло. Добивались такого состояния теста правильными пропорциями муки и воды и добавлением постного масла. Мне наши тоненькие вареники нравятся больше рыхлых собратьев.

Постное тесто для вареников по-русски

Ингредиенты:

500 г муки

250 мл теплой воды

щепотка соли

3 ст. л. растительного масла

Для начинки:

500 г картофеля на пюре

2 стакана квашеной капусты (отжатой)

100 г шампиньонов

тыкву вареную, смешанную с мягким творожным сыром

творог и грибы

творог и изюм

и так далее

Просеиваем муку вместе с солью. Делаем углубление и вливаем воду и масло. Вымешиваем руками до гладкости, оборачиваем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на час.

Тесто должно получиться гладким, эластичным и прочным. Его можно раскатывать очень тонко.

Вариантов столько, на сколько хватит фантазии.

Вот например:

1 стакан гречневой крупы заливаем 3 стаканами воды.

Доводим до кипения на сильном огне, накрываем крышкой, убавляем огонь и варим 3 минуты, после чего выключаем огонь и оставляем гречку под крышкой. Она сама дойдет до нежной мягкости.

На сковороде разогреваем 2 ст. л. ложки растительного масла, добавляем мелко нарубленную луковицу и обжариваем до золотистого цвета.

Три соленых огурца очищаем от кожицы и мелко шинкуем.

Готовую гречневую кашу перекладываем в сковороду с луком, добавляем измельченные огурцы, соль и перец по вкусу.

Все тщательно перемешиваем и оставляем на слабом огне на 2–3 минуты. Остужаем и используем как начинку для вареников.

Секреты знаменитых коней

Кони Клодта, украшающие Аничков мост, – гордость Петербурга. Петр Карлович Клодт потратил на их создание около 20 лет. Кажется, они вечно стояли на этом месте, но на самом деле их история началась не здесь.

В 1832 году решили украсить Университетскую набережную, напротив Академии художеств, в греческом стиле двумя скульптурными группами бронзовых коней с их укротителями – братьями-близнецами Диоскурами, героями древнегреческой мифологии.

Заказ поручили скульптору из Санкт-Петербурга Петру Клодту, который и приступил к работе. Однако спустя некоторое время планы поменялись – и на набережной вместо коней установили египетских сфинксов.

В то время над ансамблем Дворцовой площади работал Карло Росси. Он решил украсить пристань между Зимним дворцом и Адмиралтейством львами и конями Клодта. Но император Николай I такую идею не одобрил, на пристани в итоге разместили сторожевых львов с шарами и вазы.

Клодту пришлось самому искать место для установки своих коней, так он и выбрал Аничков мост, где скульптуры установили в 1841 году на западной стороне моста. На другом берегу временно поставили их копии из гипса, покрашенные под бронзу.

За год Клодт изготовил еще две скульптуры, но до моста они так и не дошли. В качестве подарка от Николая I прусскому королю кони отправились в Берлин.

Еще год ушел на отливку новых копий бронзовых коней, их установили, но… через три года, сняв